Opis epizode

'Z raco lahko narediš vse, kar narediš s prašičem - uporabna je od kljuna do repa. Meso rac skuhamo v lastni masti ter ga shranimo ali v konzerve ali v mast - to je račni konfit. Lahko naredimo ocvirke, račjo mast lahko uporabljamo kot svinjsko, meso lahko posušimo ali le prekadimo, naredimo paštete in nešteto drugih proizvodov,' pravi Benjamin Papaix, kmet, ki na kmetiji La Ferme du Roc nedaleč od Cambiaca na jugu Francije vsako leto zredi 10 tisoč rac. V prvi vrsti seveda za foie gras, ki je glavna francoska kulinarična specialiteta in delikatesa, poleg tartufov in kaviarja ter najbolj cenjena v visoki francoski gastronomiji. Foie gras ali po naše 'mastna jetra' so zaščitena kot kulturna in gastronomska dediščina, a način pridelave zbuja veliko etičnih pomislekov, kmetje v tej dejavnosti pa so deležni veliko zgražanja. Slikoviti jugozahod z idiličinimi vasicami med mehkim gričevjem je središče pridelave te delikatese v Franciji. A čeprav je kmetij, ki se ukvarjajo s to dobičkonosno dejavnostjo, veliko, jih je zelo malo pripravljenih o tem govoriti ali celo pokazati svoje jate rac in gosi.

Miha Švalj