Opis epizode

Naši predniki naj bi prve juhe skuhali okoli 20 tisoč let nazaj. Takrat enkrat je namreč prazgodovinski človek ugotovil, da lahko iz gline naredi posodo, jo utrdi v ognju ter uporabi za kuhanje. Najstarejši kuharski recept na svetu, zapisan v klinopisu, ki so ga razvozlali z babilonskih tablic je prav recept za juho, ovčjo obaro, star 4000 let.

Pod drobnogled smo vzeli juho, ki prihaja iz vzhodne Azije, kjer juhe jemljejo zelo resno in so si, čeprav se ogromno območje razteza od Kitajske do Papue Nove Gvineje, močno podobne. Za mnoge pa je kraljica azijskih juh vietnamska goveja juha Pho Bo.

Najbolj prepoznavna vietnamska nacionalna jed

Pho Bo je bistra goveja juha, postrežena z riževimi rezanci, kuhanim mesom ter svežimi zelišči in zelenjavo. Če pri nas juhe večinoma predstavljajo uvod v kosilo, v Vietnamu goveja juha predstavlja cel obrok, in sicer jo jedo za zajtrk: "Lahka je in hkrati nasitna, saj vsebuje tako testenine in meso kot zelenjavo in tekočino. Jemo pa jo tudi ... Pravzaprav kadar koli," pojasnjuje Vu Thi Huong, Vietnamka, ki že deset let živi v Sloveniji.

Pho se je po Vietnamu in nato še svetu razširil z begunci: najprej po letu 1954 ob razdelitvi Vietnama s severa države na jug, po vietnamski vojni pa po vsem svetu. Zunaj matične države je največ vietnamskih restavracij v ZDA, v Evropi ter na Češkem in Slovaškem, kjer od 70. let živi številna vietnamska skupnost.

Pho Bo, kraljico azijskih juh, smo pripravljali z Vu Thi Huong, Vietnamko, ki že deset let živi v Sloveniji, pred tremi leti pa je najprej v Mariboru, lani pa še v Ljubljani odprla restavraciji Dobro jutro Vietnam, kjer strežejo pristno vietnamsko hrano. Huong sicer po izobrazbi ni kuharica, ampak ekonomistka.

Pho Bo, kot jo skuha mariborska Vietnamka Vu Thi Huong 

Pho Bo, goveja jušna osnova po vietnamsko (za približno pet litrov)

Sestavine: 

• 2 kg govejih kosti
• 1 kg govejih ledij (šimbas) ali mesnatih reber ali drugega kosa s kostjo
• 1 srednje velika čebula
• 1 kos ingverja
• 5 stebelc (5 cm) limonine trave
• 3 cimetove paličice
• 7 janeževih zvezd
• 10 klinčkov
• 3 žlice koriandrovih semen
• 1 žlica semen kumine
• 1 košček mandarinine ali limonine lupine
• 1 košček kitajskega sladkega korena (Glycyrrhiza uralensis)
• 1 plod tsaoka ali amomuma  (Lanxangia tsaoko)

Postopek: 

1. V osoljen krop damo 2 kg kosti in en kilogram govejega mesa in kuhamo 5 minut.
2. Odlijemo tekočino, dobro operemo meso, kosti in lonec. Natočimo svežih 8 litrov vode, dodamo oprano meso in kosti ter kuhamo juho na majhnem ognju. Sproti odstranjujemo pene, ki se neberejo na juhi.
3. Po dveh do treh urah odstranimo kuhano meso, kosti kuhamo še približno tri ure, skupaj 6 ur.
4. Ko je juha kuhana, jo precedimo, ostati mora cca. 5 litrov jušne osnove. Dodamo čebulo, ingver, limonino travo, cimetove paličice, klinčke in vse preostale začimbe (zadnji dve, ki ju je pri nas težko dobiti, lahko izpustite), a juhe ne solimo. Juho z začimbami kuhamo še dve uri, nato jo še zadnjič precedimo.

Skleda Pho Bo za eno osebo

Sestavine:

• cca. 50 g širokih riževih rezancev
• nekaj rezin kuhane in/ali pražene govedine
• 3 decilitre juhe
• nekaj rezin čebule
• 1 mlada čebulica
• 1 čili
• malo koriandra (svež ali suh)
• pest sojinih kalčkov
• pest narezane solate
• rezina limone
• poper
• ribja ali sojina omaka

Postopek: 

1. Široke rezance skuhamo po navodilih, za dobro pest jih damo v  srednje veliko skledo. Obložimo jih z nekaj rezinami kuhane in/ali nekaj rezinami pražene govedine.
2. Dodamo nekaj rezin običajne čebule in eno, drobno narezano spomladansko čebulo, koriander, narezan čili, poper in vse skupaj pokapamo z ribjo omako (lahko jo nadomestimo s sojino), ki bo osolila juho.
3. Dodamo juho, toliko, da pokrije rezance.
4. Ob skledi phoja na krožniku posebej postrežemo sveže sojine kalčke, drobno narezano solato in rezino limone.
5. Juho dodatno začinimo z ribjo, sojino, čilijevo in/ali hoisen omako.

Fotogalerija:

Miha Švalj